De nieuwe visie op voeding en beweging

De titel van zijn boek –‘Eet, drink en blijf slank & gezond’- doet vermoeden dat Walter Willett de zoveelste voedingsgoeroe is met een visie op afvallen. Maar zo simpel is het niet. Walter Willett is een Amerikaanse hoogleraar met een nieuwe kijk op voeding en beweging, gebaseerd op wetenschappelijk bewijs.

Tekst: Monique Lubbers

Walter Willett is hoogleraar voeding en epidemiologie aan de Harvard School of Public Health en hoogleraar geneeskunde aan de Harvard Medical School. Vorig jaar (MAART 2003) kreeg hij een eredoctoraat van de Wageningen Universiteit voor zijn verdiensten als voedingsonderzoeker. Dit alles bewijst in ieder geval dat hij serieus genomen moet worden, wat niet wil zeggen dat hij onomstreden is. Met name de voedingspiramide die hij heeft opgesteld, doet nogal wat stof opwaaien. Het verschil tussen Willett en ‘voedingsfilosofen’ als Montignac en Atkins is dat Willett zijn beweringen en adviezen baseert op wetenschappelijk bewijs. Die wetenschappelijke onderbouwing komt grotendeels uit grote epidemiologische studies onder bijna 300.000 mensen uit de gezondheidssector: verpleegkundigen, doktoren en tandartsen. In databestanden waarvoor Willett meer dan twintig jaar geleden de basis legde, ligt gedetailleerde informatie opgeslagen over hun eetgewoontes en gezondheid. De gegevens worden elke twee jaar aan de hand van enquêtes bijgewerkt, zodat er specifieke verbanden kunnen worden gelegd tussen voeding en gezondheid. Op basis van deze databestanden en uitkomsten van ander onderzoek dat wereldwijd plaatsvindt, heeft Willett zijn piramide gebouwd. In de top van de piramide staan voedingsmiddelen die je het beste zo min mogelijk kunt eten. Hoe verder je de piramide afdaalt, hoe meer je van de voedingsmiddelen mag gebruiken. De Willett-piramide wijkt op een aantal punten behoorlijk af van de richtlijnen van het Voedingscentrum. Wat te denken van het advies om aardappelen en pasta zoveel mogelijk te vermijden? Of niet te veel zuivel te gebruiken? Geen wonder dat Walter Willett niet geliefd is bij de vlees- en zuivelsector en de voedingsmiddelenindustrie. “In eerste instantie schrik je misschien van de piramide van Willett”, aldus voedingsdeskundige Yneke Vocking die Willett’s boek bewerkte voor de Nederlandse markt. “Maar als je je wat meer gaat verdiepen in de redenen waarom hij zo is opgebouwd, zul je zien dat zijn visie zo gek nog niet is. In de onderste laag van de piramide, de brede basis dus, staat ‘dagelijkse lichaamsbeweging en gewichtscontrole’. In de huidige maatschappij waarin steeds meer kinderen en volwassenen lijden aan bewegingsmoeheid en overgewicht, is dat een heel nuttig uitgangspunt. Overgewicht en onvoldoende beweging brengen immers aanzienlijke risico’s met zich mee voor de gezondheid. Dat is wetenschappelijk aangetoond en onomstreden.”

Meer (plantaardig) vet, minder zuivel

De tweede laag van de piramide bestaat uit graanproducten, zoals volkoren brood, zilvervliesrijst en volkoren pasta en uit plantaardige oliën. Vet op de tweede plaats in de piramide, dat kan toch niet kloppen? “Het gaat hier nadrukkelijk om plantaardig vet, niet om verzadigd vet en gehard plantaardig vet”, legt Yneke Vocking uit. “Vet is een onderwerp waar nog steeds vaak heel ongenuanceerd over wordt gedacht. Niet alle vet is slecht. Verzadigd vet, dat vooral voorkomt in rood vlees, roomboter, harde bakboter en volvette zuivel, heeft een ongunstig effect op hart en bloedvaten. Mede daarom staat rood vlees, zoals rund-, varkens- en lamsvlees, in de top van Willetts piramide. Ook de waarde van zuivel wordt volgens Willett erg overschat. Het is wel een bron van calcium, maar ook van verzadigde vetten. Hoe voller het zuivelproduct, hoe meer verzadigd vet het bevat. Magere melk of yoghurt heeft dus de voorkeur, maar een calciumsupplement is volgens Willett ook een prima oplossing. Verder zijn ook producten die transvetten bevatten, met name frituurvet en gefrituurde producten, slecht voor hart en bloedvaten. Plantaardige vetten, zoals olijf- en zonnebloemolie, mag je wat Willet betreft in ruime mate gebruiken, want plantaardige vetten hebben een positief effect op het cholesterol en daarmee op het risico op hart- en vaatziekten. Gebruik het in dressings, om in te bakken en op brood dat je roostert. Met plantaardig oliën is dus niets mis en ook het vet van noten en vette vis hebben een vergelijkbaar effect op de gezondheid.”

Meer volkoren producten, minder aardappelen en pasta

Maar met de aardappelen en pasta, die in Nederland tot de basisvoedingsmiddelen behoren, kennelijk wel. Samen met wit brood, witte rijst en snoep staan ze in de top van Willett’s piramide, naast rood vlees en boter. Dat snoep af te raden is, is te begrijpen, maar de rest van deze producten bevatten toch waardevolle koolhydraten? “Inderdaad zijn koolhydraten heel nuttig”, zegt Yneke Vocking. “Ze vormen een efficiënte brandstof voor lichaams- en hersencellen. Maar zoals er goede en slechte vetten bestaan, zijn er ook goede en minder goede koolhydraten. Wit brood, witte rijst en witte pasta zijn tijdens het productieproces zodanig bewerkt dat de meest waardevolle stoffen eruit zijn gehaald. Het zijn geraffineerde, dat wil zeggen bewerkte zetmeelproducten geworden die koolhydraten leveren die snel in de bloedbaan worden opgenomen. Ze zijn dus snel uit het maag-darmkanaal verdwenen, waardoor je hersenen eerder een hongersignaal krijgt dat ervoor zorgt dat je weer wilt eten. Het effect dat deze snel verteerbare koolhydraten op de langere termijn kunnen hebben zijn overgewicht, een groter risico op diabetes en, doordat snelle koolhydraten een negatief effect hebben op het cholesterol, een groter risico op hart- en vaatziekten. Aardappelen leveren, net als wit brood, rijst en pasta, koolhydraten die snel in de bloedbaan worden opgenomen en hebben dus hetzelfde effect op het lichaam. Volkoren pasta, zilvervliesrijst en volkoren brood zijn niet ontdaan van waardevolle voedingsstoffen en vezels en de koolhydraten uit deze producten worden langzamer afgegeven aan de bloedbaan. Willett zegt dus niet dat je geen brood of rijst moet eten, maar dat het veel beter is om voor volkoren brood en ‘bruine’ rijst te kiezen. Daarom heeft hij deze producten ook in de tweede laag van de piramide gezet.”

Andere tijden, anders eten

“Het advies om zo min mogelijk aardappelen te eten, moet je plaatsen in de tijd”, vervolgt Yneke Vocking. “Als de tijden veranderen, verandert ook de voedingsbehoefte. Vroeger deden mensen veel meer lichamelijk werk en waren ze in het algemeen lichamelijk veel actiever. Ze brachten ook meer tijd door in de buitenlucht, in weer en wind. Er was geen tv of computer, er waren geen roltrappen en veel minder auto’s en machines. Men verbruikte dus beduidend meer calorieën. Aardappelen, een product met ‘snelle koolhydraten’, vormden een waardevol onderdeel van de voeding. Tegenwoordig verbruiken we veel minder calorieën en zijn aardappelen dus niet meer echt belangrijk. Bovendien consumeren we aardappelen steeds vaker in de vorm van patat dat wordt gebakken in frituurvet dat ongezonde transvetten bevat. Ook is het een feit dat we tegenwoordig minder groente en fruit eten dan we zouden moeten doen. Jarenlang, nu eigenlijk nog, was de boodschap dat we ‘alle voedingsstoffen in voldoende mate binnenkrijgen als we gevarieerd eten’. Afgezien van het feit dat lang niet iedereen dat doet, zijn er ook steeds meer aanwijzingen dat je ook met gevarieerde voeding niet alle vitaminen voldoende binnenkrijgt. Volgens Willett geldt dit voor bepaalde bevolkingsgroepen en met name voor vitamine D, E, B6, B12 en foliumzuur. Hij is daarom ook zeker geen tegenstander van het gebruik van multi-vitaminetabletten.”

In Eet, drink en blijf slank & gezond! De Willett-piramide van Walter Willett leest u alles over de voedingsleer en voedingsadviezen van Willett. Het boek bevat ook een aantal lekkere recepten (€ 19,99, Uitgeverij Lifetime).